اقدام بعدی تغلیظ انتخابی شیر به وسیله صافی‌های غشایی (UF) است. این عمل در واحد UF با بهره گرفتن از ماشین آلات بسیار پیشرفته، تحت دما و فشار معین در غشاهای مخصوص انجام می‌گیرد. شیر در حدود پنج به یک تغلیظ شده، به واحد پاستوریزاتور نهایی هدایت و بعد از هموژنیزاسیون و پاستوریزاسیون و متعادل‌سازی دمای آن به مخازن ویژه محصول نهایی به نام مخازن تخمیر اولیه ارسال می‌گردد. در این مخازن برای تأمین مزه پنیر به آن استارتر کالچر اضافه می‌شود.

پرکردن و بسته بندی:
چهارمین مرحله از فرایند تولید پرکردن لیوان‌ها از شیر غلیظ حاوی استارتر است. تمامی لیوان‌ها در اندازه‌های مورد نظر ( ۲۰۰ و ۴۵۰ و ۵۰۰ گرمی ) قبل از پر شدن با اشعهUV ضدعفونی می‌گردند و سپس مقدار مشخصی از شیر غلیظ، با توجه به حجم لیوان، با نسبت معینی از محلول مایه پنیر مخلوط شده و به صورت اتوماتیک در لیوان ریخته می‌شود. محتوی لیوان‌ها ضمن گذر از تونل انعقاد، منعقد شده و سپس به دستگاه بسته‌بندی هدایت می‌گردد. در این دستگاه، ابتدا به طور اتوماتیک در هر لیوان یک برگ کاغذ مخصوص به نام پارچمنت گذاشته شده و بعد با توجه به حجم محتوی لیوان، (حدود ۲ تا ۳ درصد) نمک به نسبت معینی ریخته می‌شود. ضمن خروج هر لیوان از دستگاه، ورقـه آلومینیومی روی آن نهـاده شده و بسته‌بندی می‌گردد و اطلاعاتی شامل تاریخ تولید، سری تولید، بهترین تاریخ مصرف، قیمت و … به وسیله دستگاه چاپگر، روی لیوان نوشته می‌شود. در پایان لیوان‌ها با توجه به حجمشان در کارتن‌های مخصوص بسته‌بندی می‌شوند.
نگه‌داری در اتاق تخمیر:
جهت تکمیل فرایند تولید، پنیرهای تولیدی به مدت زمان لازم در اتاق تخمیر نگه‌داری می‌شود . محصولات تولیدی نهایی، پس از نمونه‌برداری توسط واحد کنترل کیفیت و کنترل‌های شیمیایی و فیزیکی و میکروبی به سردخانه منتقل می‌شود. واحد کنترل کیفیت در تمام مراحل نگه‌داری در سردخانه، بارگیری، حمل و توزیع، یعنی تا رسیدن محصول به‌دست مصرف‌کننده نیز نظارت مستمر دارد. بنابراین هیچ محصولی بدون داشتن مشخصات لازم به مصرف‌کننده عرضه نمی‌شود.
۳-۴- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش
جدول ۳-۲- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش

تمامی این آزمایش‏ها در آزمایشگاه فناوری نانو کفا انجام شد.
۳-۵- دستگاه‌ها ی مورد نیاز:
۳-۵-۱- میلکواسکن
از دستگاه میلکواسکن مدل A/B 134 برای اندازه گیری چربی، پروتئین، لاکتوز و ماده خشک شیر (جدول ۳-۱) استفاده شد.
۳-۵-۲- دستگاه SPME^[60]
یک گرم از نمونه توسط اپراتور وزن شده، به ویال‌های ۲۰ میلی لیتری دارای درب مقاوم در برابر عبور گاز انتقال داده شده سپس، ویال در نمونه‌بردار خودکار قرار گرفت که شرایط آن به شرح زیر است.:
دمای نگهداری نمونه^oC60
مدت زمان نگهداری نمونه ۳۰ دقیقه
سرعت هم زدن یا تکان دادن نمونه rpm 500
پس از طی این زمان فیبر میکرو استخراج فاز جامد (SPME) با مشخصات : Fibre carboxenTM / polydimethyl Siloxane mm85 با دمای ^oc50 در زمان ۲۰ دقیقه در داخل نمونه قرار گرفت تا گازهای متساعد شده در قسمت فوقانی نمونه جذب آن گردد. سپس فیبر وارد قسمت تزریق‌گاه دستگاه کاروماتوگرافی گازی قرار گرفت و نمونه به دستگاه تزریق شد (Vitova et al., ۲۰۰۷).
۳-۵-۳- کروماتوگرافی گاز / طیف سنجی جرمی (GC/MS)
یک روش فیزیکی است که برای جداسازی، شناسایی و اندازه‌گیری اجزای فرار به کار می‌رود. این روش سریع و ساده است و برای تشخیص ناخالصی‌های موجود در یک ماده فرار یا مقادیر کم مواد به کار می‏رود. دستگاه GC-MS^[61] از دو قسمت کروماتوگرافی گازی (GC) و طیف سنجی جرمی (MS) تشکیل شده است. در این دستگاه GC و Mass از هم جدا نمی باشند و وارد کردن نمونه به دستگاه طیف سنجی جرمی از طریق GC می‏باشد، بنابراین در این دستگاه، فقط از نمونه‌هایی می‏توانیم طیف جرمی تهیه کنیم که بتوانیم به GC تزریق نمائیم، پس به طور عمده این دستگاه برای شناسایی و تعیین مقدار فراکسیون‏های موادی است که حالت فرار دارند و یا بواسطه ترکیب با برخی واکنشگرها و یا حلال‏های خاص، امکان فرار بودن را می‏یابند.
اطلاعاتی که می توان از این دستگاه بدست آورد شامل موارد ذیل است:
شناسائی ترکیبات خالص آلی، تعیین وزن مولکولی و فرمول تجربی ترکیب، حضور یا عدم حضور گروه های عاملی در ترکیبات آلی، پایداری انواع مختلف یون‏ها.
در کروماتوگرافی گازی، فاز متحرک یک گاز است. فاز ساکن یک ماده جاذب جامد یا مایع پوشش داده شده و یا دارای پیوند با یک جامد بر روی دیواره ستون است. اگر فاز ساکن جامد باشد، روش را کروماتوگرافی گاز- جامد (GSC) و اگر فاز ساکن مایع باشد، روش را کروماتوگرافی گاز- مایع (^[۶۲]GLC) می‌نامند. گاز حامل باید یک گاز بی‌اثر باشد تا با فاز ساکن، حلال و یا نمونه واکنش ندهد، به همین دلیل معمولاَ از نیتروژن یا هلیم استفاده می‌شود. در دمای ثابت، فشار و سرعت جریان گاز به طرف ستون را با تنظیم کننده فشار و جریان سنج، ثابت نگه می‌دارند. مقدار µL 5-1 از نمونه مایع به وسیله یک سرنگ مخصوص وارد قسمت تزریق نمونه می‌شود. نمونه‌های جامد را باید در یک حلال فرار مناسب،‌ حل و سپس تزریق نمود. برای نمونه‌های گازی باید حجم‌های بیشتری انتخاب شود. نمونه پس از تزریق در نتیجه دمای بالا تبدیل به گاز می‌شود و با گاز حامل مخلوط شده، به طرف ستون می‌رود. نمونه که در فاز گاز محلول است از بالای ستون وارد می‌گردد و اجزای آن بر حسب ضریب توزیع خود بین دو فاز ساکن و متحرک تقسیم می‌شوند. در نتیجه اجزای موجود در نمونه بر حسب تمایلی که ستون برای نگهداری آنها دارد از یکدیگر جدا شده و به وسیله عبور گاز حامل،‌ اجزا جدا می‌شوند از انتهای ستون خارج شده، ترکیب خروجی از کروماتوگراف گازی تحت فشار ۷۶۰ میلی متر جیوه می‏باشد اما طیف سنج جرمی تحت شرایط خلاء در حدود ۵-۱۰ تا ۶-۱۰ میلی متر جیوه می‏باشد قسمت اتصال دهنده دو جزء دستگاه، فشار گاز منتشر شده از GC را از ۷۶۰ میلی متر جیوه به ۵-۱۰ تا ۶-۱۰ میلی متر جیوه کاهش می‏دهد و تمام یا قسمت عمده مولکول‏های آنالیت‏ها را از ^[۶۳]GC به MS منتقل می‏کند این قسمتهای واسطه گاز حامل را از آنالیتهای آلی جدا می‏کنند و در واقع غلظت ترکیبات آلی را در جریان گاز حامل افزایش می‏دهند. هنگامی که جریان مولکول‏های نمونه وارد محفظه یونیزاسیون شد، توسط پرتوی از الکترونهای پرانرژی بمباران می‌شود. در این فرایند، مولکول‏ها به یون‏های مربوطه تبدیل گشته و سپس در یک میدان الکتریکی شتاب داده می‌شوند. در محفظه یونیزاسیون پرتو الکترون‏های پر انرژی از یک سیم باریک گرم شده ساطع می‌شوند. این سیم باریک تا چند هزار درجه سلسیوس گرم می‌شود. به هنگام کار در شرایطی معمولی، الکترون‏ها دارای انرژی معادل ۷۰ میکرون - ولت هستند. این الکترون‏های پر انرژی با مولکول‏هایی که از سیستم نمونه وارد شده‌اند، برخورد کرده و با برداشتن الکترون از آن مولکول‏ها، آنها را یونیزه کرده و به یون‏های مثبت تبدیل می‌کنند. یک صفحه دافع که پتانسیل الکتریکی مثبتی دارد، یون‏های جدید را به طرف دسته‌ای از صفحات شتاب دهنده هدایت می‌کند. اختلاف پتانسیل زیادی (حدود ۱ تا ۱۰ کیلو ولت) از این صفحات شتاب دهنده عبور داده می‌شود که این عمل، پرتوی از یون‏های مثبت سریع را تولید می‌کند. این یونها توسط یک یا چند شکاف متمرکز کننده به طرف یک پرتو یکنواخت هدایت می‌شوند. بسیاری از مولکول‏های نمونه به هیچ وجه یونیزه نمی‌شوند. این مولکولها بطور مداوم توسط مکنده‌ها یا پمپ‏های خلا که به محفظه یونیزاسیون متصل نیستند، خارج می‌گردند. بعضی از این مولکول‏ها از طریق جذب الکترون به یون‏های منفی تبدیل می‌شوند. این یون‏های منفی توسط صفحه دافع جذب می‌گردند. پس از گذر کردن از محفظه یونیزاسیون، پرتو یون‏ها از درون یک ناحیه کوتاه فاقد میدان عبور می‌کند. سپس آن پرتو، وارد تجزیه گر جرمی شده که در آنجا، یون‏های حاصله که یون‏های مولکولی خوانده می‌شوند، شتاب پیدا کرده و از میان یک میدان مغناطیسی عبور کرده و بر اساس نسبت m/e یون مولکولی آشکار می‌گردند. که از روی آن وزن مولکولی نمونه را تعیین می‏کنند.