اکسیداسیون چربی یک مشکل اصلی در غذاهای دریایی خصوصا در غذاهای با چربی بالا میباشد که منجر به ایجاد بو و طعم نامطلوب می شود) سالام وهمکاران ۲۰۰۷،کوستاکی و همکاران ۲۰۰۹)^[۱۵۴]. قزل آلای رنگین کمان به دلیل غنی بودن از اسیدهای چرب تک غیراشباع ۱۱ و اسیدهای چرب چند غیر اشباع ۱۲ نسبت به اکسیداسیون چربی حساسیت بالایی داشته به همین دلیل مدت زمان عمر ماندگاری آن کوتاه می باشد(کوتاکوواسکا،۲۰۰۶)^[۱۵۵]
در مرحله اول اکسیداسیون، به واسطه اتصال اکسیژن به باند دوگانه اسیدهای چرب غیراشباع پراکسیدها شکل میگیرند.
هیدروپراکسید محصول اولیه اکسیداسیون چربیها و اسیدهای چرب چند غیر اشباع ^[۱۵۶]است. به همین خاطر اکسیداسیون اولیه چربی با بهره گرفتن از اندازه گیری میزان پراکسید ارزیابی میشود(لین و لین،۲۰۰۴)^[۱۵۷]. از آنجا که پراکسیدها ترکیبات بدون طعم و بو میباشند، نمیتوانند به وسیله مصرف کنندگان تشخیص داده شوند ولی این ترکیبات سبب به وجود آمدن ترکیبات ثانویه مثل آلدئیدها و کتونها میشوند که سبب تشخیص تند شدن اکسیداسیونی میگردند(ازیورت و همکاران،۲۰۰۹)^[۱۵۸]. (جدول۴-۲) مقادیر پراکسید برای تیمارهای مختلف در طی زمان نشان میدهد .مقدار پراکسید در زمان صفر۰/۸۷ meq O2/kg fat گزارش شد. مقادیر پراکسید همه نمونه های کنترل و تیمار شده در زمان نگهداری افزایش یافت. بیشترین میزان پراکسید در زمان ۲۰ نگهداری در نمونه کنترل ۵/۱۱meq O2/kg fat مشاهده شد که تفاوت معنی داری(۰۵/۰P<) در مقایسه با نمونه های بسته بندیهای حاوی عصاره نشان داد که میتواند به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی عصارههای فوق باشد در مطالعه حاضر مقادیر پراکسید با گذشت زمان در تمامی تیمارها افزایش یافت. در خصوص مقایسه تیمارها با توجه به نتایج مشاهده که افزایش در مقادیر پراکسید در تیمار شاهد باسرعت بیشتری اتفاق افتاده به طوری که از روز ۸ با تمام تیمارهای حاوی عصاره از این لحاظ دارای اختلاف معنی داری بود.در مورد سطوح مختلف چای سبز مشاهده شد که از روز ۸ تا انتهای دوره تیمارهای حاوی عصاره با هم اختلاف معنی دار داشتند و تیمار۴۰ درصد به صورت معنا داری کمتر از سطوح دیگر بود (p<0/05) . میزان مجاز مقدار پراکسید در ماهی حداکثر ۵ میلی اکی والان اکسیژن در کیلو گرم بافت ماهی است.( یانار،۲۰۰۷)^[۱۵۹] از این لحاظ تیماره شاهد در روز ۲۰ از حد مجاز فراتر رفته است ولی مابقی تیمارها هنوز به این عدد نرسیده اند.( اجاق و همکاران ۲۰۰۸ ) افزایش پراکسید در طی دوره نگهداری در کل تیمارها معنی دار بود که با نتایج گزارش شده توسط پادوکو آگویلار و همکاران۲۰۰۰^[۱۶۰]، بر روی ساردین و ازوگول و همکاران(۲۰۰۶)^[۱۶۱] در مارماهی توسط اروپایی مطابقت دارد.

در مقایسه با نتایج دیگر محققین، نتایج مطالعه حاضر با برخی از این مطالعات منطبق و با برخی دیگر انطباقی نداشت در برخی از تحقیقات از جمله رضایی و حسین(۲۰۰۸)^[۱۶۲] میزان پراکسید همراه با افزایش زمان کاهش یافته است که به تجزیه هیدروپراکسیدها نسبت داده شده است.در خصوص تاثیر گذاری پلی فنل های چای سبز در ممانعت از تشکیل رادیکالهای آزاد و ایجاد اکسیداسیون باید ذکر کرد که اثبات شده که کاتشین ها هم سوپر اکسیدها و هم رادیکال های هیدروکسیل را مهار میکنند (سودرلند و همکاران ۲۰۰۶)^[۱۶۳]. ثابت شده که برگهای چای تنها محصول غذایی هستند که دارای اپی گالو کاتشین گالات میباشند که این ترکیب یک ترکیب فعال است که دارای گروه آزاد OH میباشد و مشخص شده که دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی است)گرامزا و همکاران ۲۰۰۶)^[۱۶۴].
۴-۲-۲- مقادیرتیورباربیوتیک اسید
مقادیر تیوباربیتوریک اسید درتیمارهای مختلف و در طی روزهای نگهداری در جدول شماره (۴-۳) مشاهده میشود. نتایج در مورد میزان تیوباربیتوریک اسید نشان داد که با گذشت زمان این مقدار در نمونه شاهد طی مدت نگهداری افزایش یافت. به طوری که این افزایش در تیمار شاهد با شدت بیشتری همراه بود و از روز ۴ به بعد میزان این شاخص در تیمار شاهد تا انتهای دوره به صورت معنی داری( p<0/05 ) بیشتر از سایر تیمارها بود.مقایسه تیمارهای سطوح مختلف عصاره چای سبز در فیلم پلی آمید نشان دهنده این مطلب بود که در روز ۰ اختلاف معنی دار نبود ولی در سایر زمان ها اختلاف معنی دار( p<0/05 ) وجود دارد و همچنین تیمار ۴۰ درصد نسبت به تیمارهای دیگر روند افزایش کندتری طی افزایش زمان داشت که این روند در روزهای ۴، ۸، ۱۲، ۱۶ با همه سطوح دیگر اختلاف معنی دار( p<0/05 ) داشت.
جدول۴-۳٫ مقادیر تیوباربیتوریک اسید برای تیمارهای مختلف در طول دوره نگهداری برحسب میلی گرم مالون دی آلدئید در کیلوگرم بافت ماهی